Παρασκευή 16 Οκτωβρίου 2015

Ρακιτζό



Ρακιτζό Γιάννου Βασιλάκη (Μέλανες)

Ρακή

Η ρακή είναι ένα ελληνικό αλκοολούχο ποτό το οποίο ξεκίνησε την πορεία του πριν από επτά περίπου αιώνες στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Λέγεται επίσης Τσικουδιά ή Τσίπουρο ή Στροφυλιά. Σε άλλες χώρες, παρόμοια ποτά είναι η Ιταλική Γκράπα, το Αράκ της Μέσης Ανατολής και η ζιβανία της Κύπρου.
Η ρακή έχει τις περισσότερες φορές 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς.
Δεν πρέπει να συγχέεται με το ούζο, ποτό με διαφορετικό τρόπο παρασκευής.

Καζάνι


Ιστορία

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή ρακής γινόταν αποκλειστικά "κατ' οίκον", δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευτεί όσο το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι. Η παραγωγή της ρακής χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία, τις Κυκλάδες και την Κρήτη.
Ρακή ονομάζεται στην Ελλάδα το απόσταγμα από στέμφυλα. Παράδοση στην παραγωγή ρακής έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία, οι Κυκάδες και η Ήπειρος.

Προετοιμασία Ρακιτζού

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα (στρόφυλα), δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρως ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού). Γενικά, τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6%, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της μάζας. Η σάρκα του σταφυλιού αποτελείται κατά 0,5% από στερεά συστατικά. Τα στέμφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα που ζυμώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.
Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.

Ρακιτζό

Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως κίτρο, γλυκάνισομάραθογαρύφαλλομοσχοκάρυδο και μαστίχα. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή» (πρωτοράκι). Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ' όγκο.
Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή. Η θέρμανση του άμβυκα μπορεί να γίνει με ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Στην περίπτωση ξύλων ή κάρβουνου, η θέρμανση ρυθμίζεται ανάλογα με την τροφοδοσία και με την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται κάτω από την εστία. Οι ατμοί νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών θα κατευθυνθούν προς τον ψυκτήρα και θα παραληφθούν ως απόσταγμα.

"Ξέστημα" καζανιάς

Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής τσίπουρου από βιομηχανικές μονάδες γίνεται με τη μέθοδο της κλασματικής απόσταξης -ασυνεχούς απόσταξης κυρίως-, όπου χρησιμοποιούνται υψηλής ποιότητας κατασκευής ατμοκάζάνα, πλήρως ηλεκτρονικά ρυθμιζόμενα και ελεγχόμενα. Αυτό επιτρέπει την παρασκευή ενός πολλαπλά αποσταγμένου προϊόντος υψηλής ποιότητας, μειώνοντας τις ανεπιθύμητες ουσίες της απόσταξης στο ελάχιστο και επιτρέποντας στον παραγωγό να κάνει την επιθυμητή ανάμειξη μεταξύ κεφαλών,καρδιάς και ουρών.
H πώληση αποσταγμάτων για απ' ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) αποστάγματος απαγορεύεται.

Παρασκευή

Η ρακή παρασκευάζεται με την απόσταξη στέμφυλων (ή στρόφυλα ή τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη (υπολείμματα) των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Επίσης είναι δυνατή η απόσταξη ολόκληρων των σταφυλιών, οπότε σε αυτήν την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη, ή και έτοιμου κρασιού. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια.
Κατά την απόσταξη προστίθενται κάποιες φορές στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, διάφορες αρωματικές ουσίες, όπως κίτρογλυκάνισος, μάραθος κ.ά. ή στην Κρήτη φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι η αιτία του "ασπρίσματος" της ρακής όταν προστίθεται νερό ή πάγος.
Συχνά η ρακή αποστάζεται και δεύτερη φορά, αφού έτσι βελτιώνεται η ποιότητά του.

"Καρβουνοσιά"


Κατανάλωση

Αν και η ρακή (τσίπουρο) υπήρξε ανέκαθεν «οικιακό» ποτό, τις τελευταίες δεκαετίες αποτελεί είδος ευρείας κατανάλωσης σε ταβέρνες και άλλα σχετικά καταστήματα· εξάλλου, περίφημα είναι τα γνωστά τσιπουράδικα σε πολλές -κυρίως παραθαλάσσιες- περιοχές της Ελλάδας, τα οποία προσφέρουν τσίπουρο συνοδεία μιας μεγάλης ποικιλίας τσιπουρομεζέδων. Η ρακή σερβίρεται σε μικρά ποτήρια και καταναλώνεται κάποιες φορές σκέτο ως ηδύποτο, αλλά συνήθως σε συνοδεία με μεζέδες. Εκλεκτοί μεζέδες για ρακή θεωρούνται το ζαμπόνι, η ρέγγα, η σαρδέλα, οι ελιές, ο παστουρμάς, τα παστά και οι ξηροί καρποί (σύκα, σταφύδες, καρύδια κ.α.). Πολλές φορές προστίθεται στο ποτό νερό ή πάγος. Σε κάποια δε μοναστήρια οι μοναχοί υποδέχονται τους επισκέπτες με ρακή και ένα λουκούμι, ο συνδυασμός των οποίων χαλαρώνει τους μύες και προσφέρει ενέργεια. Επίσης είναι πολύ διαδεδομένη στα καφενεία, σε γιορτές καθώς και σε γάμους κατά την ετοιμασία του γαμπρού. Τις κρύες μέρες του χειμώνα οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών συνηθίζουν να πίνουν ρακί που τη βράζουν με μέλι ή ζάχαρη για να ζεσταθούν. Συνδυάζεται άψογα με τηγανίτες με μέλι.

Έτοιμη για σερβίρισμα η ρακή στο καραφάκι

Στα περισσότερα τέτοια τσιπουράδικα (αντίστοιχα για το ούζο είναι τα ουζερί) η ρακή σερβίρεται σε καραφάκια των 250 ml, ή σε φιαλίδια των 25 ml, τα λεγόμενα εικοσπεντάρια. Χαρακτηριστική λαϊκή έκφραση ορμώμενη εξ αυτού είναι και το «πιάσε ένα 'κοσπεντάρ'», που δηλώνει παραγγελία για ένα φιαλίδιο των 25 ml. Ανάλογοι της παραγγελίας (αριθμός ατόμων, ποσότητα παραγγελίας) είναι και οι μεζέδες, οι οποίοι εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της οινοποσίας με «γαστρονομική πρόοδο»· αρχικά κάτι λιτό, όπως λίγο τυρί και ελιές, και σταδιακά όλο και πιο περίπλοκες γεύσεις, όπως μύδια σαγανάκι και καβουροκροκέττες.
Η όλη διαδικασία αποτελεί μια τελετουργία, ο σκοπός της οποίας για τον συνδαιτημόνα δεν είναι ούτε να μεθύσει, ούτε να χορτάσει, αλλά να παρατείνει την κοινωνική συναναστροφή και την ευχάριστη διάθεση στο μέγιστο δυνατό. Η όλη διαδικασία είναι μάλλον συνηθέστερη τις μεσημεριανές παρά τις βραδινές ώρες.

Νικόλας Βασιλάκης (Γαλέρης)

Το ρακιτζό είναι ένας τόπος κοινωνικής συναναστροφής αφού η πολύωρη αναμονή της απόσταξης γίνεται αιτία για μεγάλες συζητήσεις, πολιτικούς σχολιασμούς, ιστορίες από κυνήγια, παραλογές (αινίγματα), φαγοπότια με ψητά κρέατα, ρέγγες, γλυκοπατάτες και κυδώνια μέχρι και αυτοσχέδια γλέντια με όργανα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου